何燕萍:匠心传承,让脚踏糕踩出年味

日期:2016年12月22日  来源:常州市天宁区妇联  (评论0条)

    

 

何燕萍,是一名典型的87年生的独生女,也是郑陆镇三皇庙村何金兴脚踏糕制作的传人,每年过年前的这段时间也是全家最忙的时候,一家男女老少齐上阵,刚出锅的脚踏糕,又韧又糯,令人回味无穷。

脚踏糕也叫年糕,是江南吴地人民过春节的传统年货,因制作时需要用脚踩踏,故得此名。脚踏糕不仅是美食,还蕴含着深刻的饮食文化内涵。“糕”谐音“高”,过年吃脚踏糕被赋予“年年高”等吉祥之意。按常武地区的风俗,每当春节前夕,各家各户都要蒸年糕,而何燕萍家的脚踏糕特别软糯,远近闻名,供不应求。

手艺祖传,做工讲究。何燕萍的脚踏糕制作手艺是从父亲何金兴手里继承的。说起做糕的手艺,这可是祖传,有近200年的历史了。做糕前后有八道工序,每道工序都大有讲究,只有在每道工序上下足功夫,才能制作出又软又糯又有嚼劲的脚踏糕。

第一道工序是淘米,选择常州本地产的香糯米,在做脚踏糕的前一天下午把米放在缸里浸泡两个多小时;第二步是把淘好的米放置在匾中,用布盖好闷一夜,让米吃足水分;第二天凌晨两点多就起来碾粉,做好准备工作,开始一天的忙碌。

脚踏糕要做得好吃,铺粉、撒粉、蒸糕这三个步骤是关键,也是做脚踏糕的核心技术。先说铺粉,这可有讲究。米粉不能直接倒入蒸桶内,而是先要打底,把米粉捏成一小团一小团均匀铺在桶底。粉团之间要留有空隙,以保证蒸糕时蒸汽能顺利地往上窜。底打好后,将蒸桶上锅蒸,随着锅底的蒸汽往桶里渗透,底下的粉先熟,颜色由白变深变熟,变熟的地方就可以开始洒粉了,就这样追着粉的颜色,直到将桶撒满,正正好好一百斤。然后盖上锅盖,蒸5分钟左右,一锅热腾腾带着糯米香味的脚踏糕原形就可以出锅了。

第七道工序就是真正意义的“脚踏”糕,每一蒸出锅后由两个人不停踩十分钟左右,踩的过程要掌握速度力度,这样才能保证糕的韧性;最后一个环节是切糕,用扎底线切糕装袋,这样香喷喷的脚踏糕就做好了。

生意忙碌,口碑甚好。每年农历一过九月半,何燕萍家便开始了“脚踏糕时间”,一直要忙到过年前。每天20多个订糕电话,往返常州运送3次,每次600多斤,算下来,每天起码2000斤,多的时候有3000斤。去年,何燕萍家一共做了60吨糯米。何家的脚踏糕生意,光靠他们一家五口根本满足不了这么大的供应量,她家请了村上的妇女来帮忙,传授相关的技术给她们,也带动了村上的妇女就业。

何燕萍家的脚踏糕,香糯丝滑,柔软细腻,很受欢迎,上梁的、搬家的、办百日的都会找上门,开口就要几百斤,除了苏锡常周边地区外,还被人介绍到“北上广”,甚至远赴东南亚。一些老客户吃惯了何家的脚踏糕,每年都想吃,甚至会让何燕萍打包快递,快递的钱,比糕还贵。

非遗传承,远近闻名。何燕萍家的脚踏糕是传承父亲的名号,即何金兴脚踏糕。何金兴脚踏糕在2013年被列为常州市武进区非物质文化遗产,成为全家的骄傲。民以食为天,何金兴脚踏糕不仅是传统美食文化的一部分,在传承古老生产技艺的同时,坚守品牌和质量,更体现了美食背后的历史文化价值与社会价值。这些舌尖上的美味,不仅饱含着当地原汁原味的民俗风情,很多时候,更是在外游子眷顾的丝丝乡愁。

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